Miguel Guedes de Sousa

A comida marroquina, e a comida do norte de África em geral, é uma mescla de sabores europeus e africanos. A cozinha marroquina absorveu influências do período imperialista e da sua atividade comercial, incorporando-as na sua própria cultura gastronómica. Como resultado nasceu uma culinária bastante rica, em que os sabores se misturam de forma exótica. Carnes confecionadas e condimentadas de forma hábil, pratos de marisco e peixe, presença constante de legumes e até de frutos secos, como passas de uva, tudo complementado com o exotismo das especiarias. Entre as especiarias mais utilizadas encontram-se os coentros, açafrão, cominhos, canela, gengibre seco e paprica. Numa cozinha predominantemente leve e com influências mediterrânicas, o Harrisa destaca-se pelo contraste. Trata-se de um molho picante, composto tipicamente por pimentões, azeite, vinagre e sal.

Apesar de toda a riqueza e variedade de especiarias, é necessário destacar o açafrão, que é sem dúvida, a especiaria rainha em Marrocos. Este condimento mágico, retirado do açaflor é amplamente utilizado na gastronomia, desde os pratos mais típicos até a um simples arroz.

A importância que os marroquinos atribuem à alimentação fica bem expressa na forma como se referem frequentemente às refeições, designando-as por walíma, expressão que em português significa banquete.

Geralmente, uma refeição marroquina inicia-se com uma Harira. Trata-se de uma sopa elaborada, composta por carne, legumes e grão. Alternativamente, a refeição também pode começar com uma salada de pepino, tomate e pimentos. Posteriormente passa-se para o Tajine ou para um dos muitos tipos de cuscuz. Um Tajine é um cozido, composto por carnes, legumes e tomate, confeccionado e servido num pote de barro. Já o Cuscuz é um verdadeiro ícone da cozinha marroquina. Este prato é feito à base de semolina que é cozida em vapor, juntamente com grãos-de-bico, legumes, passas de uva e carne de frango ou de cordeiro.

Outro prato famoso é o borrego assado no forno. A confecção é demorada para que a carne fique o mais tenra possível, proporcionando uma sensação de paladar aveludado. As espetadas de carne (brochettes) também são bastantes populares e podem ser encontradas em qualquer lugar. Contudo, é necessária alguma precaução quando se opta por comer na rua, por forma a avaliar as condições de higiene do espaço e assim prevenir possíveis complicações.

A refeição termina frequentemente com chá. Os marroquinos não perdem qualquer hipótese para ingerir o seu copo de chá. No país há 3 tipos principais de chá, o chá verde, o chá verde com menta e o chá de mental. Tipicamente, o chá é servido com uma grande quantidade de açúcar, pelo que se recomenda cautelas a quem é diabético. O melhor é avisar, antes de o servirem, que não pode ingerir chá com açúcar, para que a sua recusa em beber o chá não seja mal interpretada.